Méditation et vie quotidienne

Le samu : « Un jour sans travail, un jour sans manger » (Hyakujo Ekai)

Le samu est le travail manuel avec la concentration de zazen.
Tous les maîtres de la transmission, et en particulier Maître Hyakujo Ekai (720-814) ont insisté sur son importance. Maître Hyakujo, même à un âge avancé, avait l'habitude de participer au travail quotidien dans les champs avec ses élèves.
Un jour, ils cachèrent ses outils, pensant que leur maître devrait se ménager. Hyakujo déclara : « Un jour sans travail, un jour sans manger !».
Et il s'arrêta de manger jusqu'à ce que ses disciples lui rendirent ses outils.

Le travail dans le zen est perçu comme quelque chose de très précieux, car il permet de pratiquer la Voie dans l'action.

Au dojo ou lors des retraites, la pratique de zazen alterne avec le samu, qui assure l'entretien des lieux et le bon fonctionnement de la vie en communauté.
Le samu consiste aussi à mettre ses efforts au service de la communauté, sans idée de rétribution.
Passage tiré de l'ouvrage "Zen" aux éditions Albin Michel, 1993.

Recettes de la sesshin du dojo d’Aix-en-Provence à Saint-Laurent-du-Verdon, du 17 au 20 avril 2008

Préambule :

Les termes de cuisinier et de tenzo ne sont pas équivalents.

L’art du tenzo est d’être au service de la sangha (la communauté des pratiquants) en essayant de mettre en place les conditions les plus favorables à la pratique de l’Eveil, pendant le samu (travail manuel) par exemple, et en proposant une nourriture qui soit une aide et un soutien à la pratique de zazen : quantité, aspect, apports énergétiques, etc.

Il doit s’adapter constamment aux conditions changeantes de chaque jour, en développant son intuition et en donnant complètement son énergie à cette pratique qui est essentiellement celle d’un grand fuse (don) de soi-même, en s’oubliant soi-même, rejoignant ainsi dans la non-séparation la pratique de zazen.

Pour une compréhension plus profonde de la nature de la fonction de tenzo, je vous recommande la lecture de "Instructions au cuisinier zen" de maître Dogen.

Il n’y a bien sûr aucun moyen de manger deux fois le même plat fut-ce en reproduisant à la virgule les recettes que nous vous indiquons.
C’est souvent la qualité des ingrédients, le mélange des épices et l’ajout d’herbes aromatiques ou de restes qui font la tonalité particulière de chaque plat sans oublier le fait que nous mangeons pendant une sesshin, de façon plus attentive et plus amicale, en étant nous-mêmes plus détendus.
Mais que cela ne vous empêche pas de cuisiner, au contraire, en faisant appel à votre créativité.

Les recettes que vous trouverez ci-dessous sont en majorité issues des « Recettes de cuisine de la Gendronnière », fascicule que vous pouvez commander à la boutique Zen du dojo de Paris ou achetez lors d’un déplacement à la Gendronnière.

Nous indiquerons la provenance des autres recettes.

Bonne lecture et bonne cuisine !

Gilles Royer

Remarque : tous les quantités sont données pour 10 personnes.

Soba aux brocolis

  • 600 g de sobas (pâtes à base de sarrazin)
  • 750 g de brocolis
  • 250 g de carottes (facultatif)
  • 125 g d’échalotes
  • 250 g d’oignons (facultatif)
  • 5 gousses d’ail
  • 5 c à c de gingembre frais râpé (ou en poudre)
  • Huile d’olive
Couper les brocolis en fines tranches obliques, tiges comprises (et les carottes en bâtonnets).
Les faire revenir dans un peu d’huile avec les échalotes (et les oignons), l’ail émincé et le gingembre.
Cuire les sobas à part et les servir accompagnés des brocolis (et des carottes). Arroser d’un filet d’huile.
[in La nouvelle assiette, les céréales au menu, Claude Aubert, Terre Vivante]

Dhal

  • 200 g de lentilles corail
  • 1 K 5 de carottes
  • 250 g de riz rond blanc
  • 15 cl de lait de soja
  • moutarde, garam masala, cumin, cannelle moulue
Couper les carottes en morceaux, les cuire à l’eau ou à la vapeur, enlever le surplus d’eau, ajouter le lait de soja, la moutarde, la cannelle, le cumin, le sel, mixer jusqu’à obtention d’une purée.

Faire cuire le riz dans 2,5 fois son volume d’eau bouillante, additionnée de cubes de bouillons de légumes bio ; une fois le riz jeté, à la reprise de l’ébullition, mettre à feu doux, couvrir et laisser le riz absorber toute l’eau.

Cuire les lentilles corail au dernier moment dans deux fois leur volume d’eau bouillante, puis à feu doux et à couvert jusqu’à absorption totale de l’eau, ajouter le garam masala (ou toute autre épice de votre choix) et le sel.

Servir les trois ingrédients dans le même plat (décorer avec de la coriandre ou du persil).

Variante : mélanger riz et lentilles corail et les cuire ensemble ; ajouter après un quart d’heure de cuisson un oignon pilé avec de la coriandre en poudre.
[In Fabuleuses Légumineuses, Claude Aubert, Terre vivante]

Gâteau de semoule

  • 100 g de semoule fine
  • 70 g de tapioca
  • 100 g de raisins secs
  • 100 g d’abricots secs
  • 100 g de sucre canne
  • 1,5 L de lait de soja
Faire tremper les raisins et les abricots dans un reste de thé noir.
Les égoutter et couper les abricots en deux ou quatre.

Mélanger le sucre et le lait. Faire chauffer.
Lorsque le lait est bouillant, verser la semoule et le tapioca en pluie.
Faire cuire 12 minutes en remuant au fouet.

Mélanger les fruits secs à la semoule. Parfumer avec de la vanille ou de la fleur d’oranger.

Verser immédiatement dans le plat de service et laisser refroidir.
[in Les recettes de la Gendronnière]

Velouté de choux-fleurs

  • 1K5 de choux-fleurs
  • 40 cl de crème soja
  • 1L 25 de bouillon de légumes
  • Muscade râpée ou macis
  • Sel et poivre
Couper les choux-fleurs en fleurettes. Faire revenir 3 minutes.
Verser le bouillon, laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à tendreté du chou-fleur.

Incorporer la crème. Mixer. Ajouter la muscade.

Crumble de légumes

  • 1,5 K de légumes de saison
  • 250 g de poivrons rouges
  • 500 g d’oignons
  • 200 g de fromage de chèvre (fêta, par exemple)
  • 250 g de flocons 5 céréales
  • 150 g de farine
  • 100 g de parmesan
  • 125 g de beurre
  • Herbes de provence
  • Sel
Laver puis couper les légumes en dés et les attendrir 10 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, débiter les oignons et poivrons rouges en lamelles et les faire dorer à la poêle.

Faire le crumble en mélangeant la farine, les flocons 5 céréales, le parmesan, le sel et en incorporant le beurre ramolli, avec les doigts.

Mélanger tous les légumes, saler puis les mettre dans le fond d’un plat huilé.
Ajouter le fromage de chèvre en dés ou effrité, recouvrir complètement de crumble et passer au four à 200° pendant 30 minutes.
[Merci au tenzo de la sesshin de printemps 2007 à la Gendronnière pour sa recette.]

Gâteau au chocolat et aux kumquats

  • 300 g de chocolat noir
  • 10 œufs
  • 100 g de kumquats confits
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter hors du feu les jaunes d’œufs.
Laisser un peu redescendre la température et incorporer les blancs montés en neige.

Verser dans des plats recouverts de papier sulfurisé et ajouter les kumquats couper en deux ou en quatre.
Faire cuire à 200° pendant 20 à 30 minutes.

Saupoudrer d’amandes effilées ou de noisettes hâchées.

Variante Sylvaine : réserver la moitié de la préparation et la mettre au frigo.
Attendre qu’elle durcisse et devienne une mousse et la déposer en couche sur le gâteau au chocolat cuit.
[Merci à Christine Q-C pour sa recette]

Bon appétit !

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